Ο «πόλεμος του κεμπάπ» απειλεί τις διπλωματικές σχέσεις Γερμανίας-Τουρκίας

Με την τουρκική κυβέρνηση να ζητά να αναγνωριστεί το ντονέρ κεμπάπ ως τουρκική σπεσιαλιτέ με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, το αγαπημένο street food όλων μας [και στην Ελλάδα] είναι το μεγάλο θέμα συζήτησης στη Γερμανία αυτή τη στιγμή.

Αν υπάρχει κάτι που ενώνει Πολίτες και Βερολινέζους, Λονδρέζους και Αθηναίους, Ρωμαίους και Θεσσαλονικιούς είναι η αγάπη τους για το döner kebab.

Οι εργαζόμενοι στο γραφείο που αναζητούν ένα γρήγορο γεύμα στα πεταχτά μέσα σε τόνους δουλειάς, τα παιδιά που επιστρέφουν από το σχολείο, οι ξενύχτηδες μετά την μπαρότσαρκα – όλοι τους σταματούν τακτικά σε ένα από τα πολλά καταστήματα döner kebab της κάθε μεγαλούπολης.

Αυτό που προσελκύει όλους τους προαναφερθέντες σε όποια πόλη και αν βρίσκονται είναι το ντονέρ. Ή ο γύρος. Είτε από μοσχαρίσιο / αρνίσιο κρέας, είτε από χοιρινό, το κεμπάπ είναι πάντα κεμπάπ. Και είναι για όλες τις ημέρες και για όλες τις ώρες.

Το πρόβλημα με το ντονέρ κεμπάπ

Σε πρόσφατη αίτησή της προς την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, η τουρκική κυβέρνηση ζήτησε να αναγνωριστεί το ντονέρ κεμπάπ ως τουρκική σπεσιαλιτέ, η οποία γεννήθηκε και αναπτύχθηκε στη σημερινή Τουρκία.

Θα έχει δηλαδή Π.Ο.Π. – Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, την ίδια που έχει η ιταλική πίτσα ναπολιτάνα ή το ισπανικό χαμόν θεράνο.

Μόνο τα κεμπαπτζίδικα που τηρούν πολύ αυστηρά τα προκαθορισμένα κριτήρια θα μπορούσαν να αποκαλούνται döner kebab -και τα κεμπαπτζίδικα του Βερολίνου και κατ’ επέκταση της Γερμανίας… ούτε καν πλησιάζουν τα κριτήρια αυτά.

Δηλαδή, θα μείνουν στην απ’ έξω και δεν θα μπορούν να αυτοαποκαλούνται πλέον κεμπαπτζίδικα.

Οπότε αν η τουρκική κυβέρνηση περάσει το αίτημά της, κάθε κατάστημα ντονέρ στη Γερμανία -περισσότερα από 1.000 μόνο στο Βερολίνο, σύμφωνα με το Visit Berlin- μπορεί σύντομα να απαγορευτεί από το να πουλάει ντονέρ κεμπάπ.

Το Ομοσπονδιακό Υπουργείο Τροφίμων και Γεωργίας της Γερμανίας (BMIL) ήταν ένας από τους 11 οργανισμούς που κατέθεσαν ένσταση.

«Το döner kebab είναι και αυτό ένα κομμάτι της σημερινήςΓερμανίας και η ποικιλία των μεθόδων παρασκευής του αντικατοπτρίζει την ποικιλομορφία της χώρας μας – αυτό πρέπει να διατηρηθεί», λέει η δήλωση του υπουργείου.

Η βερολινέζικη εκδοχή του ντονέρ γεννήθηκε στις αρχές της δεκαετίας του 1970, σύμφωνα με το Visit Berlin. Δύο άνδρες διεκδικούν την «πατρότητά» του.

Ο Mehmet Aygün και ο Kadir Nurman ήταν και οι δύο μέρος του κύματος των Τούρκων «γκασταρμπάιτερ» που συνέβαλαν στην οικονομική άνθιση της Γερμανίας μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο.

Πήραν το κλασικό τουρκικό döner kebab και το μετέτρεψαν σε ένα νόστιμο σάντουιτς, το οποίο αποτελεί πλέον μια αυτοτελή οικονομική και γαστρονομική δύναμη.

Το döner εκτιμάται ότι έχει ετήσιες πωλήσεις περίπου 2,3 δισ. ευρώ μόνο στη Γερμανία και 3,5 δισ. ευρώ σε όλη την Ευρώπη, σύμφωνα με την Ένωση Τούρκων Παραγωγών Döner στην Ευρώπη με έδρα το Βερολίνο.

Η προσιτή τιμή του το έχει καταστήσει εργαλείο για πολιτική σκοπιμότητα: νωρίτερα φέτος το γερμανικό αριστερό κόμμα Die Linke απαίτησε από την κυβέρνηση να θεσπίσει ένα Dönerpreisbremse, ή αλλιώς ανώτατο όριο τιμών του döner προς όφελος του καταναλωτή.

Όπως βλέπουμε, δεν είναι μόνο στην Ελλάδα που η τιμή του γύρου και της πίτας έχει πάρει την ανιούσα…

Η ανάδειξη αυτού του ταπεινού σάντουιτς σε καθημερινό είδος διατροφής ήταν ένα αξιοσημείωτο επίτευγμα μιας γενιάς Τούρκων ανδρών, σύμφωνα με τον Deniz Buchholz.

«Οι συνταγές τους περνούσαν από στόμα σε στόμα. Η κοινωνία δεν έδινε καμία αξία σε αυτό που έκαναν, αλλά έκαναν αυτό που έκαναν με τεράστια αυτοπεποίθηση».

Ο Buchholz είναι μισός Γερμανός-μισός Τούρκος και συνιδιοκτήτης του Kebap with Attitude του Βερολίνου, ενός εστιατορίου που υιοθετεί μια πιο σύγχρονη προσέγγιση του πιάτου, εισάγοντας το döner στον… 21ο αιώνα.

Οι νέες επιλογές περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων, το «Funky Mango», φτιαγμένο με κοτόπουλο, τσάτνεϊ από μάνγκο-κράνμπερι και πέστο από σουσάμι-κορίανδρο, το «Vallah Vegan», φτιαγμένο με κρέας φυτικής προέλευσης, κουνουπίδι και ρόδι, και το «Truffle Delüks» με μοσχαρίσιο κρέας, πράσινα σπαράγγια, ψητές πατάτες και τριμμένη τρούφα.

Κανένα από αυτά δεν θα επιτρεπόταν σύμφωνα με την τουρκική πρόταση, η οποία ρυθμίζει τα πάντα μέχρι και το πλάτος κάθε φέτας κρέατος (πάχος μεταξύ 3-5 χιλιοστών).

Το μοσχάρι θα πρέπει να προέρχεται από βοοειδή ηλικίας τουλάχιστον 16 μηνών και να μαρινάρεται με συγκεκριμένες ποσότητες ζωικού λίπους, γιαούρτι ή γάλα, κρεμμύδι, αλάτι και θυμάρι, καθώς και μαύρες, κόκκινες και λευκές πιπεριές.

«Δεν υπάρχει ένα και μόνο ντονέρ»

Ωστόσο, δεν πιστεύουν όλοι σε ένα αυστηρά καθορισμένο döner.

Η ιστορικός μαγειρικής Mary Işın, η οποία έχει γράψει εκτενώς για την ιστορία της τουρκικής κουζίνας, λέει ότι έχει δει το döner να εξελίσσεται κατά τη διάρκεια των δεκαετιών που έζησε στην Τουρκία.

Για αρχή, λέει, τα βοδινά döner που σερβίρονται σήμερα σε όλη την Τουρκία είναι μια πρόσφατη καινοτομία.

«Ήμουν εδώ τη δεκαετία του ’70 και το döner γινόταν πάντα με αρνί», λέει η Işın. «Δεν ξέρω πώς συνέβη αυτό, αλλά φαίνεται ότι έχουν πείσει τον κόσμο ότι το αρνί είναι λιπαρό και κάνει κακό. Πολλοί άνθρωποι εδώ δεν αγγίζουν πια το αρνί, τρώνε μόνο μοσχάρι».

Η Işın ερεύνησε την ιστορία του κεμπάπ σε μια εργασία με τίτλο Ottoman Kebab Culture and the Rise of the Döner Kebab.

«Είναι μια ιστορία με πολλά ιστορικά κενά» λέει η Işın, σημειώνοντας ότι η φράση «döner kebab» δεν εμφανίζεται σε γραπτή οθωμανική πηγή μέχρι το 1908, αν και οι πρώτες απεικονίσεις του döner kebab που ψήνεται σε οριζόντια σούβλα χρονολογούνται από τον 17ο αιώνα, σε δύο μικρογραφίες σε τουρκική μετάφραση του επικού περσικού ποιήματος, του Shahnama.

Η προέλευση του ντονέρ

Η οθωμανική κουζίνα περιλάμβανε παραδοσιακά μια σειρά από κεμπάπ ή ψητά κρέατα, συμπεριλαμβανομένων μικρών κομματιών αρνιού που σερβίρονται σε σουβλάκι (σισ κεμπάπ) και ψητού κρέατος στο φούρνο.

Το κεμπάπ ντονέρ, δηλαδή γύροι κρέατος ψημένοι στη σχάρα σε περιστρεφόμενη σούβλα (το όνομα προέρχεται από το ρήμα «dönmek», που σημαίνει «γυρίζω»), ήταν αρχικά ένα υπαίθριο φαγητό, δημοφιλές στα πικνίκ.

Μια ένδειξη για το πώς εξελίχθηκε προέρχεται από μια αναφορά του 1433 από τον Bertrandon de la Broquiere, έναν Γάλλο ταξιδιώτη.

Περιγράφει τη συνάντηση με μια ομάδα Τούρκων ταξιδιωτών στην Ανατολία, οι οποίοι τον προσκάλεσαν να μοιραστεί τα ψητά πρόβατά τους στη σούβλα.

«Αντί να περιμένουν να ψηθεί ολόκληρο το πρόβατο, κόβουν φέτες από την εξωτερική πλευρά, κάτι που, φυσικά, έχει πολύ νόημα – δεν πρόκειται να περιμένεις τέσσερις ώρες μέχρι να ψηθεί ολόκληρο το πρόβατο, σωστά;», λέει η Işın.

«Η οριζόντια σούβλα γίνεται κατακόρυφη αργότερα, όταν ανοίγουν τα κεμπαπτζίδικα, καθώς μια κατακόρυφη σούβλα καταλαμβάνει λιγότερο χώρο».

Τι θα γίνει τελικά με τον «πόλεμο του κεμπάπ»;

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει ήδη δώσει εντολή στις κυβερνήσεις της Τουρκίας και της Γερμανίας να συμμετάσχουν σε συνομιλίες για την εξεύρεση ενός συμβιβασμού, αλλά οι επιπτώσεις οποιασδήποτε συμφωνίας είναι πιθανό να γίνουν αισθητές σε ολόκληρο τον κόσμο, όπου το döner έχει γίνει ένα από τα πιο δημοφιλή εξαγώγιμα προϊόντα της Τουρκίας.

Ο Αυστραλοτούρκος Ülkü Gani, ο οποίος διοργανώνει εκδρομές για φαγητό στο Σίδνεϊ για την Gourmet Safaris, καταγράφει την αγάπη του για το ντονέρ κεμπάπ από την παιδική του κιόλας ηλικία που πέρασε βοηθώντας τους γονείς του να πουλήσουν κεμπάπ στις αγορές του Flemington, στο Σίδνεϊ, εκεί όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε.

«Μετά το σχολείο παρακολουθούσα τη μαμά μου και τον μπαμπά μου να προετοιμάζουν τα υλικά στο σπίτι: ανακάτευαν τα μπαχαρικά με το μείγμα κιμά, τοποθετούσαν τα στρώματα κιμά με λεπτές στρώσεις μπριζόλας από πάνω. Ο πατέρας μου συνήθιζε να λέει ότι η μπριζόλα τα κρατάει όλα μαζί. Το τύλιγε σφιχτά και το μετέφερε στο ψυγείο – και αυτό το πράγμα συνήθιζε να ζυγίζει 50 κιλά».

Υπήρχε μια επιλογή από σάλτσες, συμπεριλαμβανομένης της σάλτσας γιαουρτιού.

«Ο κιμάς αναμειγνυόταν με κρεμμύδι και κόκκινη πιπεριά, και στη συνέχεια υπήρχε πάπρικα, μαύρο πιπέρι, αλάτι, ίσως λίγο κύμινο», θυμάται ο Gani.

«Η τουρκική κουζίνα δεν επιβαρύνει το φαγητό με πολλά μπαχαρικά και σάλτσες. Το θέμα είναι να αφήνεις το κύριο συστατικό να ξεχωρίζει».

«Τελικά, το φαγητό είναι κάτι που έχουμε όλοι κοινό. Όλοι συνδέονται με το φαγητό».

Μην μαθαίνεις τα νέα της Γερμανίας τελευταίος!

Έγκαιρη, έγκυρη και ανεξάρτητη ενημέρωση. Όλες οι τελευταίες Ειδήσεις από τη Γερμανία, την Ελλάδα και τον κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν.

Δείτε επίσης