Μεταπηδήστε στο περιεχόμενο
Γερμανία: Μενθόλη για τη βελτίωση της μη αλκοολούχου μπύρας

Γερμανία: Μενθόλη για τη βελτίωση της μη αλκοολούχου μπύρας

Οι πωλήσεις της μη αλκοολούχου μπύρας αυξάνονται ραγδαία. Αλλά τα προϊόντα αυτά συνήθως δεν αγγίζουν τη γεύση της μπύρας. Ερευνητές από το Weihenstephan θέλουν να το αλλάξουν αυτό. Με ουσίες όπως η μενθόλη και η καψαϊκίνη. Και ένα κόλπο.

Ένα μικρό, λιτό δωμάτιο: ο Kai Büchner ανοίγει διάφορα μπουκάλια μη αλκοολούχου μπύρας.

Για ένα πολύ ιδιαίτερο πείραμα, πρόκειται να αναμείξει αυτή τη μπύρα: “Θα εγχύσω απλώς 100 μικρολίτρα του διαλύματος μενθόλης που έχω ετοιμάσει σε αυτά τα μπουκάλια”, λέει ο διδακτορικός φοιτητής. Ναι, μενθόλη στη μπύρα.

Εδώ και δύο χρόνια, ο Kai Büchner εργάζεται για τη βελτίωση της συνήθως μάλλον μέτριας γεύσης της μη αλκοολούχου μπύρας. Ο 32χρονος είναι διδακτορικός φοιτητής στην έδρα Τεχνολογίας Ζυθοποιίας και Ποτών του Τεχνικού Πανεπιστημίου του Μονάχου στο Weihenstephan.

Μπορεί η μενθόλη να βελτιώσει τη μη αλκοολούχα μπύρα;

Σε λίγο, οι γευσιγνώστες θα δοκιμάσουν το μείγμα μπύρας-μενθόλης: “Ιδανικά, οι άνθρωποι θα πρέπει να παρατηρήσουν ότι κάτι είναι διαφορετικό, ότι η ίδια η μπύρα είναι λίγο πιο εύγευστη”, εξηγεί ο Büchner: “Αλλά δεν θα πρέπει να παρατηρήσουν ότι υπάρχει μενθόλη σε αυτήν, ότι σκοπίμως έχει γεύση μέντας”.

Η ιδέα του Büchner: ένας ελιγμός αντιπερισπασμού. Στέλνει ένα επιπλέον ερέθισμα ταυτόχρονα με τη μέτρια γεύση της μπύρας, για παράδειγμα την ψυκτική επίδραση της μενθόλης.

Αυτό το ερέθισμα αποσπά την προσοχή του εγκεφάλου από το γεγονός ότι το μη αλκοολούχο ποτό έχει ένα χαρακτηριστικό που οι καταναλωτές δεν βρίσκουν τόσο καλό.

Η μενθόλη και η καψαϊκίνη είναι κατάλληλες

Ο Kai Büchner έχει δοκιμάσει διάφορες ουσίες. Για παράδειγμα, το λάδι μουστάρδας: “Αυτό το πράγμα βρωμάει, και μάλιστα αρκετά αηδιαστικά”, αναφέρει ο διδακτορικός φοιτητής.

Ή ευκάλυπτος: “Ήταν περισσότερο σταγόνα για το βήχα παρά μπύρα, αν θέλετε να το θέσω κομψά. Ωστόσο, δύο ουσίες αναδείχθηκαν ως κατάλληλες μετά το διετές ερευνητικό πρόγραμμα: Μενθόλη και καψαϊκίνη, η οποία είναι υπεύθυνη για την οξύτητα των πιπεριών τσίλι. Σε μικρές δόσεις, προκαλεί μια ζεστή αίσθηση στο στόμα. Και οι δύο ουσίες έχουν βελτιώσει ελαφρώς τη γευστική εντύπωση της μη αλκοολούχου μπύρας, λέει ο Büchner.

Οι γευσιγνώστες παίρνουν θέση σε μικρά, λευκά κουβούκλια για τη δοκιμή. Είναι φοιτητές και προσωπικό από το Weihenstephan που εκπαιδεύουν τακτικά τις γεύσεις τους. Ένα μέλος του προσωπικού τους δίνει τρία φλιτζάνια. Κάνουν το λεγόμενο τριγωνικό τεστ. Σε δύο ποτήρια παίρνουν κανονική, μη αλκοολούχα μπύρα.

Και στο τρίτο, το μείγμα μπύρας-μενθόλης. Μπορούν να διακρίνουν ποιο από τα τρία ποτήρια περιέχει την μπύρα με μενθόλη;

Ένας δοκιμαστής μαντεύει το πρώτο φλιτζάνι. Απλώς έχει την αίσθηση ότι “υπάρχει περισσότερο ανθρακικό οξύ σε αυτό”. Κάποιος λέει απλώς ότι η αίσθηση του στόματος είναι “διαφορετική”.

Και για έναν φοιτητή από την Τσεχία, ένα δείγμα είναι “πιο όξινο”. Ωστόσο, δεν μαντεύουν όλοι το σωστό. Ο τρόπος με τον οποίο γίνεται αντιληπτή η μενθόλη και άλλες ουσίες ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με τον εξεταστή, λέει ο Kai Büchner.

Και τονίζει ότι το έργο του είναι βασική έρευνα. Μπορεί να δείξει ότι η μενθόλη και η καψαϊκίνη έχουν αποτέλεσμα και μπορούν να βελτιώσουν την εντύπωση της γεύσης. Αλλά αυτό απέχει ακόμη πολύ από μια εξέλιξη προϊόντος προς μια νέα μπύρα χωρίς αλκοόλ.

Οι δοκιμές είναι βασική έρευνα

Ο Kai Büchner πραγματοποίησε επίσης δοκιμές με διάφορους άλλους δοκιμαστές: “Πήραμε πολύ ανάμεικτα σχόλια”, λέει. Ορισμένοι από αυτούς χαρακτήρισαν τη μπύρα με μενθόλη ή καψαϊκίνη ως “σούπερ προϊόν” που θα αγόραζαν αμέσως στο κατάστημα. Άλλοι συμβούλευσαν τον Büchner να πειράξει λίγο ακόμα τη συνταγή.

Ο καθηγητής Thomas Becker θεωρεί την ερευνητική προσέγγιση πολλά υποσχόμενη. Είναι ο επικεφαλής του ινστιτούτου στο Weihenstephan και το αφεντικό του Kai Büchner. Στο ινστιτούτο του, εργάζονται επί του παρόντος για τη βελτίωση της παραγωγής της μπύρας χωρίς αλκοόλ.

Διαφορετικοί τρόποι παραγωγής μη αλκοολούχου μπύρας

Υπάρχουν, στην πραγματικότητα, διάφοροι τρόποι παραγωγής μπύρας χωρίς αλκοόλ, οι οποίοι έχουν όλα προβληματικά σημεία: Η μία μέθοδος ξεκινά με τη μαγιά, η οποία ζυμώνει στη μπύρα και παράγει έτσι το αλκοόλ. Μια διαδικασία ψύξης σταματά τη μαγιά όταν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι 0,5 τοις εκατό.

Έτσι εξακολουθεί να θεωρείται ότι δεν περιέχει αλκοόλ. Το πρόβλημα: η μπύρα τότε έχει και λίγες από τις τυπικές αρωματικές ουσίες και έχει γλυκιά-αλμυρή γεύση.

Μια άλλη μέθοδος απομακρύνει την αλκοόλη εκ των υστέρων: για παράδειγμα, εξατμίζεται σε χαμηλές θερμοκρασίες ή φιλτράρεται. Συχνά, πολλές αρωματικές ουσίες χάνονται κατά τη διαδικασία.

Η μπύρα έχει γρήγορα ξινή γεύση. Υπάρχει μια ψευδαίσθηση που επικρατεί, λέει ο καθηγητής Becker: “Ότι μπορείτε να έχετε την ίδια αίσθηση με την μπύρα χωρίς αλκοόλ όπως και με την κανονική μπύρα”. Και προσθέτει: “Νομίζω ότι αυτό είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθεί”.

Μην μαθαίνεις τα νέα από τη Γερμανία τελευταίος!

Κάνε Like στη σελίδα μας στο Facebook και ενημερώσου πρώτος για όλες τις τελευταίες εξελίξεις. Έγκαιρη, έγκυρη και ανεξάρτητη ενημέρωση. Όλες οι τελευταίες Ειδήσεις από τη Γερμανία, την Ελλάδα και τον κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν.

Δείτε επίσης

 

GRland App

Κατέβασε την εφαρμογή του GRland.info για να ενημερώνεσαι αμέσως για οτι συμβαίνει και να μας επισκέπτεσαι άμεσα με ένα απλό κλικ.